UNIVERSIDAD TÉCNICA
DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y
BIOQUIMICA
LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I.
Docente: Ing. Mayra
Paredes. Semestre: Cuarto “A – B”
Ayudante: Egda. Ma. Fernanda
Ramos J. Fecha:
15 de marzo de 2010
Práctica # 2
TEMA:
“DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA
EN UN ALIMENTO”
1.
INTRODUCCIÓN
Los tejidos animales y vegetales
contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las
proteínas, los carbohidratos y los lípidos
contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya
caracterización y cuantificación en un alimento es difícil de efectuar.
En general. el contenido de
humedad de un alimento es el agua total que contiene sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o
regiones microscópicas que, debido a su composición química. no permiten la
presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del
producto.
El término “actividad del agua" establece el
grado de interacción del agua con los demás
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas
sustancias químicas o para el desarrollo microbiano. Matemáticamente, se define
como:
Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y
por tanto la aw son la adsorción de las moléculas de agua a las
superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas. Normalmente se
acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua
formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto
sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los
solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
2.
OBJETIVOS
2.1. Determinar el
contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes alimentos.
3. MATERIALES
Y REACTIVOS
3.1 Materiales
¨
Analizador
de actividad de agua (equipo tipo reloj
Pert – Messer).
¨
Muestras
alimenticias: mermeladas, jaleas, chocolates, harinas.
¨
Termómetros
¨
Capsulas
de porcelana (humedad)
3.2 Reactivos
¨
Agua
destilada
¨
Cloruro
de bario
4. PROCEDIMIENTO
El medidor de actividad
de agua en alimentos y productos farmacéuticos
en un rango de 0.01 a
1.00 de (aw), exactitud de 0.015 Aw o menor, dispone de lo siguiente:
-
Un indicador de Aw rápido con adaptador para
corriente alterna (AC).
-
Una sonda ventiladora para humedad – temperatura
AWVC.
-
Un portamuestras WP14 de poca profundidad y un WP40
de gran profundidad o altura.
-
4 fundas de estándares de humedad certificados
(5,10,35 y,80% HR/5 vials por caja).
Para determinar la Aw el sensor es calibrado inicialmente mediante la
colocación de 4 hojas de papel filtro adjunto en el contenedor de la muestra y
humedecer con la solución saturada de cloruro de bario. Agitar enérgicamente la
solución de cloruro de bario, inmediatamente antes de usar. El sensor principal
y el contenido de la muestra se encuentran asegurados entre sí por un seguro
especial.
La calibración deberá ser
efectuada a 20ºC
asegurándose que no todas las partes se encuentran a esta temperatura y que se
mantengan constantes durante la calibración.
Durante la calibración y medición,
los instrumentos deberán ser observados en la caja a través de la cubierta
transparente con el objeto de eliminar las influencias de la temperatura
externa.
La actividad del agua (Aw) es
medida mediante un higrómetro en el cual se determina el % H.R. (Humedad Relativa) de la muestra y del agua
pura (100% H.R.) a la misma temperatura.
Determinación de la actividad del agua de
un alimento
1. La muestra cuya temperatura deberá estar entre 15 y 25ºC es colocado en el
interior del segundo contenedor sobre la parte inferior del anillo de empaque.
Después de calibrado, el sensor principal es mantenido a temperatura
aproximadamente 2 minutos hasta Aw menores de 0.80.
2. Luego el sensor
principal es fuertemente asegurado al contenedor de muestra lleno a través de
un especial cierre y se procede a medir la aw. de las muestras.
3. Limpiar
cuidadosamente el contenedor de la muestra después que la medición ha sido
efectuada, igual limpieza es necesaria si el contenedor de la muestra usada
para la calibración es también usada para la determinación de la aw
muestra. De otro modo valores falsos pueden obtenerse. Es preferible usar
siempre el mismo contenedor para la determinación de la aw de las muestras.
5. DATOS
OBTENIDOS
6. CÁLCULOS Y RESULTADOS
- Realizar las isotermas correspondientes a cada
uno de los alimentos analizados.
7. DISCUSION
DE DATOS
8. CUESTIONARIO
7.1. Mencione y describa 3 métodos que permitan reducir
la Actividad
de Agua
7.2. Indique que tipo de reacciones ocurren y que alimentos
se encuentran dentro de Actividad de agua alta, Actividad de agua intermedia y Actividad de agua inferior
7.3. Compare los valores obtenidos en práctica con los
reportados en bibliografía y discuta.
7.4. Indique que
tipo de variables influye en la determinación de Actividad de Agua en Alimentos.
7.5. Determine la importancia del análisis de
actividad de agua dentro de la industria de Alimentos.
9. CONCLUSIONES
10. BIBLIOGRAFIA
Autor; Año; “Nombre del libro”; Edición; Editorial;
Ciudad – País; Pág.……
Mínimo 2 libros.
