Determinación cuantitativa de actividad acuosa en un alimento

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I.

Docente: Ing. Mayra Paredes.                                                          Semestre: Cuarto “A – B”

Ayudante: Egda. Ma. Fernanda Ramos J.                           Fecha: 15 de marzo de 2010

Práctica # 2          

                                                                                   

TEMA:                      

 “DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO”

1.      INTRODUCCIÓN

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distri­buida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidra­tos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso mo­lecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimen­to es difícil de efectuar.

En general. el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones micros­cópicas que, debido a su composición química. no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto.

El término “actividad del agua" establece el grado de interacción del agua con los de­más constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o para el desarrollo microbiano. Matemáticamente, se define como:

Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y por tanto la a_w son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.

2.      OBJETIVOS

2.1.  Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes alimentos.

3.      MATERIALES Y REACTIVOS

3.1  Materiales

¨       Analizador de actividad de agua  (equipo tipo reloj Pert – Messer).

¨       Muestras alimenticias: mermeladas, jaleas, chocolates, harinas.

¨       Termómetros

¨       Capsulas de porcelana (humedad)

3.2 Reactivos

¨       Agua destilada

¨       Cloruro de bario

4.      PROCEDIMIENTO

El medidor de actividad de agua en alimentos y productos farmacéuticos  en un rango de 0.01 a 1.00 de (aw), exactitud de 0.015 Aw o menor, dispone de lo siguiente:

-          Un indicador de Aw rápido con adaptador para corriente alterna (AC).

-          Una sonda ventiladora para humedad – temperatura AWVC.

-          Un portamuestras WP14 de poca profundidad y un WP40 de gran profundidad o altura.

-          4 fundas de estándares de humedad certificados (5,10,35 y,80% HR/5 vials por caja).

Para determinar la A_w el sensor es calibrado inicialmente mediante la colocación de 4 hojas de papel filtro adjunto en el contenedor de la muestra y humedecer con la solución saturada de cloruro de bario. Agitar enérgicamente la solución de cloruro de bario, inmediatamente antes de usar. El sensor principal y el contenido de la muestra se encuentran asegurados entre sí por un seguro especial.

La calibración deberá ser efectuada a 20ºC asegurándose que no todas las partes se encuentran a esta temperatura y que se mantengan constantes durante la calibración.

Durante la calibración y medición, los instrumentos deberán ser observados en la caja a través de la cubierta transparente con el objeto de eliminar las influencias de la temperatura externa.

La actividad del agua (Aw) es medida mediante un higrómetro en el cual se determina el % H.R. (Humedad Relativa) de la muestra y del agua pura (100% H.R.) a la misma temperatura.

Determinación de la actividad del agua de un alimento

1.      La muestra  cuya temperatura deberá estar entre 15 y 25ºC es colocado en el interior del segundo contenedor sobre la parte inferior del anillo de empaque. Después de calibrado, el sensor principal es mantenido a temperatura aproximadamente 2 minutos hasta A_w  menores de 0.80.

2.      Luego el sensor principal es fuertemente asegurado al contenedor de muestra lleno a través de un especial cierre y se procede a medir la a_w. de las muestras.

3.      Limpiar cuidadosamente el contenedor de la muestra después que la medición ha sido efectuada, igual limpieza es necesaria si el contenedor de la muestra usada para la calibración es también usada para la determinación de la a_w muestra. De otro modo valores falsos pueden obtenerse. Es preferible usar siempre el mismo contenedor para la determinación de la  a_w de las muestras.

5.       DATOS OBTENIDOS

6.       CÁLCULOS Y RESULTADOS

-  Realizar las isotermas correspondientes a cada uno de los alimentos analizados.

7.       DISCUSION DE DATOS

8.       CUESTIONARIO

7.1. Mencione y describa 3 métodos que permitan reducir la Actividad de Agua 

7.2. Indique que tipo de reacciones ocurren y que alimentos se encuentran dentro de Actividad de agua alta, Actividad de agua intermedia y  Actividad de agua inferior

7.3. Compare los valores obtenidos en práctica con los reportados en bibliografía y discuta.

7.4.  Indique que tipo de variables influye en la determinación de Actividad de Agua en Alimentos.

7.5. Determine la importancia del análisis de actividad de agua dentro de la industria de Alimentos.

9.       CONCLUSIONES

10.   BIBLIOGRAFIA

Autor; Año; “Nombre del libro”; Edición; Editorial; Ciudad – País; Pág.…… 

Mínimo 2 libros.